Se spune că obținerea unui vin de calitate începe încă din vie, iar această afirmație este perfect îndreptățită.
Dacă etapele de întreținere a culturii, cum ar fi tăierile, fertilizarea solului, plivitul lăstarilor, copilitul, arăturile, aplicarea unui plan de tratamente pentru prevenirea bolilor sunt determinante pentru dezvoltarea armonioasă a strugurilor, procesul de vinificație este un capitol distinct. Oenologia este tehnologia responsabilă cu obținerea și păstrarea vinurilor și este un domeniu de activitate cu o complexitate remarcabilă. Potrivit acesteia, clasificarea vinurilor se face după criterii printre care se numără indicatori fizico-chimici, compoziția ampelografică, tehnologia obținerii, calitatea, culoarea, conținutul de zaharuri și caracterul aromatic.
Primul pas în obținerea vinurilor roșii și albe este reprezentat de vinificația primară, formată din prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului și obținerea vinului tânăr. Ulterior, urmează vinificația secundară, în care se efectuează operațiuni precum e condiționarea și îmbutelierea acestuia. De-a lungul proceselor de fermentare a mustului, sunt utilizate culturi de drojdii selecționate de tulpini superioare calitativ, precum Saccharomyces ellipsoideus și Saccharomyces oviformis, pentru ca formarea substanțelor de aromă să decurgă în mod normal. După această fază, de formare, urmează maturarea și învechirea vinului.
Cum decurge maturarea vinului
Rezultat al unor procese biochimice complexe, maturarea vinului se referă la păstrarea vinului după ce a avut loc fermentaţia alcoolică. Un rol determinant în maturarea vinurilor îl joacă procesul de oxidare. Prin creșterea nivelului pH-ului, datorată excesului de oxigen, sunt stabilizate caracteristici precum aroma, buchetul și culoarea.
De regulă, cea mai rapidă maturare a vinului are loc în cazul în care acesta are o temperatură ridicată și beneficiază de o oxigenare rapidă, în condițiile păstrării în butoaie din stejar, cu o capacitate mică. Acest fapt favorizează un contact sporit cu atmosfera exterioară, prin porii materialului lemnos. Maturarea necesită o durată de timp cuprinsă, în medie, între o jumătate de an și 18 luni, iar printre factorii care pot influența rezultatul final al acestui proces se numără:
- compoziția vinului;
- tipul acestuia;
- materialul din care este construit vasul în care se stochează vinul;
- capacitatea recipientului;
- gradul de sulfitare.
Ce implică învechirea vinului
Învechirea vinului este un proces care are loc după îmbutelierea acestuia în sticle. De acest proces depinde formarea unei anume catifelări a vinului, alături de buchetul și de aroma care, în funcție de soiul acestuia, îi conferă un caracter inconfundabil. Mai exact, în etapa de învechire, vinul trece printr-o serie de reacții de esterificare, respectiv de acumulare a acetaților, a alcoolilor superiori, a aldehidelor, precum și a acizilor volatili.
Spre deosebire de etapa de maturare, învechirea vinului exclude pe deplin expunerea băuturii la excesul de oxigen. Dintre soiurile de viță de vie pretabile la procedeul de învechire amintim cateva exemple precum Cabernet Sauvignon, Merlot, Fetească Neagră, Pinot Noir, Sauvignon blanc, Chardonnay, Riesling Italian, Riesling de Rin, Pinot Gris, Fetească Albă, Tămâioasă românească etc.
Este necesar să fie respectate si alte condiții pentru ca un vin să se poată încadra în categoria celor potrivite pentru procedeul de învechire:
- autenticitatea, în acord cu soiul;
- limpezimea;
- stabilitatea fizico-chimică;
- echilibrul biochimic;
- caracteristicile organoleptice superioare.
Care sunt etapele prin care trece vinul
Faptul că vinul a ajuns la finalul etapei de fermentare nu înseamnă că băutura poate fi oferită imediat spre consum, din cauza instabilității, a gustului pregnant de drojdie, precum și a conținutului excesiv de dioxid de carbon. Alte procedee care se pot aplica vinului sunt sulfitarea periodică, pritocurile, omogenizarea, cupajarea și corecțiile pentru tanin, aciditate și culoare.
De asemenea, vinul mai este supus unei transformări biologice specifice, denumite fermentație malolactică, precum și limpezirilor și stabilizărilor dirijate. Pentru ca vinul să aibă caracter heterogen, respectiv aerare, conținut optim de dioxid de sulf și proporție corectă a microorganismelor, este nevoie de procesele tipice de după fermentare: formarea și depunerea precipitatelor în partea inferioară a vasului, precum și contactul drojdiei cu vinul.
Pritocurile au rolul de a îmbogăți vinurile cu oxigen, ceea ce grăbește procesul de maturare, în timp ce egalizarea implică amestecarea vinurilor de același soi, din aceeași podgorie, pentru a obține tărie, culoare și aciditate uniforme. Cupajele, în schimb, reprezintă amestecarea vinurilor de soiuri, din regiuni sau de vechimi diferite, pentru obținerea unei băuturi cu aspect omogen.
Cum asiguri cele mai bune condiții de depozitare a vinului
Fie că vorbim despre unități de alimentație publică, fie despre colecționari privați, stocarea optimă a vinului reprezintă o prioritate de care depinde calitatea resimțită în momentul consumului propriu-zis. Cea mai indicată soluție pentru păstrarea vinului este pivnița sau crama, dar există și alternative, cum ar fi vinotecile sau frigiderele speciale.
De regulă, temperatura cea mai potrivită, pentru păstrarea vinurilor proaspete, este de maximum 8 grade Celsius și nu poate fi mai mică de 6. Așezarea în rafturi se va face prin dispunerea vinurilor spumante în partea de jos, a celor albe în mijloc și a celor roșii deasupra. Sticlele vor fi așezate orizontal, nu vertical, pentru ca băutura să rămână în contact cu dopul, iar proprietățile să se conserve optim, pe întreaga durată a stocării.
Cu un prestigiu aparte și cu o poveste care continuă a fi scrisă cu fiecare recoltă, vinul necesită artă și tehnică în toate etapele obținerii sale.
Bibliografie:
Cotea Valeriu, Oenologie, Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion-Ionescu de la Brad”, Iași, 2009;
Colegiul Agricol Gh. Ionescu-Sisești, Valea Călugărească, Caiet de practică, modulul: vinificație, anul școlar 2014-2015.
