Cu siguranță ai auzit de sos de soia. Este un ingredient familiar chiar și pentru bucătarii occidentali în zilele noastre. Acesta deține un loc special de importanță în lista de 10 ingrediente esențiale din cămara chinezească și este cu adevărat esențial nu doar pentru bucătăria chinezească, ci și pentru bucătăria asiatică în general, scrie paradisulverde.com.
Ce este sosul de soia si care sunt originile lui?
Este un condiment lichid, sarat, produs in mod traditional prin fermentarea boabelor de soia si a graului.
Cele 4 ingrediente de baza ale acestui condiment lichid sunt: boabele de soia, graul, sarea si agentii de fermentare (mucegai sau drojdie).
Soiurile regionale pot avea cantitati variate din aceste ingrediente, rezultand culori si arome diferite.
Se crede ca provine dintr-un alt produs chinezesc numit “chiang”, vechi de peste 3000 de ani. Sosuri similare au fost dezvoltate in toata zona asiatica: Japonia, Coreea, Indonezia si sud-estul Asiei.
Europa cunoaste acest sos de prin anii 1600, in urma relatiilor comerciale dintre Olanda si Japonia.
Cuvantul “soia” provine din cuvantul japonez atribuit sosului de soia: “Shoyu” – de fapt, boabele au fost numite dupa sosul de soia!
Cum se obtine sosul de soia?
Sunt disponibile mai multe tipuri de sos de soia, grupate pe baza metodelor de productie, a variatiilor regionale sau a diferentelor de culoare si gust.
Dar sa vorbim putin despre metodele de productie.
Cum se obtine sosul de soia?
Productia traditionala a sosului de soia
Sosul traditional de obtine prin inmuierea boabelor de soia in apa si prajirea, apoi macinarea graului. Cele doua ingrediente sunt amestecate cu o cultura de fermentare, cel mai frecvent Aspergillus si lasate sa fermenteze doua-trei zile.
Apoi se adauga apa si sare, iar intreg amestecul este lasat la fermentat timp de 5 pana la 8 luni, desi unele tipuri pot fi lasate la maturat chiar mai mult.
In timpul fermentatiei, enzimele din mucegai actioneaza asupra proteinelor din soia si grau, descompunandu-le treptat in aminoacizi. Amidonul este transformat in zaharuri simple, apoi fermentat in acid lactic si alcool.
Dupa finalizarea procesului de imbatranire, amestecul este asezat pe o carpa si presat pentru a elibera lichidul. Acest lichid este apoi pasteurizat pentru a distruge orice bacterie. In cele din urma, este imbuteliat.
Sosul de soia de inalta calitate foloseste doar fermentatie naturala. Aceste soiuri sunt adesea etichetate „preparate in mod natural”.
Lista ingredientelor va contine de obicei doar apa, grau, soia si sare.
Productia chimica a sosului de soia
Productia chimica este o metoda mult mai rapida si mai ieftina de preparare a sosului de soia. Aceasta metoda este cunoscuta sub numele de hidroliza acida si poate produce sos de soia in cateva zile in loc de multe luni.
In acest proces, boabele de soia sunt incalzite la 80 °C (176 °F) si amestecate cu acid clorhidric. Acest proces descompune proteinele din soia si grau.
Cu toate acestea, produsul rezultat este mai putin atractiv in ceea ce priveste gustul si aroma, deoarece lipsesc multe substante produse in timpul fermentatiei traditionale. Prin urmare, se adauga culoare suplimentara, aroma si sare.
In plus, acest proces produce unii compusi nedoriti care nu sunt prezenti in sosul de soia fermentat natural, inclusiv unii agenti cancerigeni.
In Japonia, sosul de soia care se prepara intr-un proces pur chimic nu este considerat sos de soia si nu poate fi etichetat ca atare. Cu toate acestea, poate fi amestecat cu sos de soia traditional pentru a reduce costurile.
In alte tari, sosul de soia produs chimic poate fi vandut ca atare. Acesta este adesea tipul de sos de soia pe care il veti gasi in pachetele mici oferite cu preparatele “la pachet”.
Eticheta va contine „proteine din soia hidrolizate” sau „proteine vegetale hidrolizate” daca contine sos de soia produs chimic.
Tipuri de sos de soia
Stati pe culoarul international de alimente al unui magazin alimentar obisnuit si este cel mai probabil sa vedeti sosuri de soia in stil japonez, cunoscute sub numele de shoyu.
Sosurile de soia in stil japonez tind sa fie mai clare si mai subtiri decat sosurile chinezesti.
Sosurile traditionale chinezesti din soia au fost facute cu soia 100% (unele sosuri moderne contin si grau).
Cand metoda de preparare a berii a ajuns in Japonia, reteta a fost modificata pentru a utiliza un raport uniform de soia si grau, rezultand o aroma mai dulce si mai putin aspra.
Sosurile japoneze de soia se impart in koikuchi (cele inchise la culoare) si usukuchi (cele mai deschise la culoare), primele fiind cel mai des utilizate.
Sosurile de soia mai inchise la culoare au o culoare mai profunda, iar gustul este si el mai profund. Sunt cea mai la indemana alegere, putand fi folosite in marinate si sosuri, sau chiar preparate de tip stir-fry.
Usukuchi sunt mai usoare si mai apoase decat sosurile inchise la culoare, dar au o aroma mai pozitiva, sarata si o usoara dulceata provenita din adaugarea Mirin-ului (un vin de orez dulce).
Ele sunt obtinute dintr-o cantitate mai mare de boabe de soia si mai putin grau.
Utilizate in principal in regiunea sudica Kansai din Japonia, sosurile usoare de soia sunt folosite pentru a condimenta ingredientele, fara a le transforma intr-o culoare mai inchisa.
Tamari este un alt tip de sos de soia, mai asemanator cu sosul traditional chimezesc, obtinut in mare parte din soia si putin sau chiar deloc grau. A aparut in secolul al XV-lea ca si productie secundara in urma celei de miso (pasta de soia fermentata) si era complet lipsit de grau.
Cu un continut mai ridicat de soia, tamari are o aroma mai puternica si este ideal utilizat ca si sos/dip.
Daca aveti o alergie la grau, tamari poate fi o alternativa buna la shoyu, desi ar trebui sa fiti intotdeauna sigur ca verificati lista ingredientelor pentru prezenta graului.
In timp ce tamari se face cu mai multa soia, Shiro sau sosul de soia alb se prepara cu mai mult grau – are o culoare mai deschisa si o aroma mai blanda.
Se foloseste de obicei ca si sos pentru sashimi preparat cu peste usor, cu carne alba, unde un sos mai intunecat ar coplesi si colora feliile delicate.
Saishikomi, sau sos de soia fermentat de doua ori, are o aroma mai puternica decat tamari.
Pentru a-l produce, mixul de apa sarata din etapa de fermentare a shoyu standard este inlocuit cu un lot anterior de sos de soia gata preparat.
Shiro si saishikomi nu se gasesc la fel de frecvent in magazine comparativ cu alte sosuri de soia.
Light – obtinute din prima presare a boabelor de soia fermentate, fiind in general mai scumpe decat cele mai inchise la culoare.
Acestea mai sunt cunoscute ca si sosuri de soia “proaspete”, fiind de departe cele mai folosite sosuri cu care se gateste in bucatariile chineze.
Daca o reteta chineza necesita „sos de soia” fara alte detalii, puteti presupune ca inseamna sos usor de soia.
Sosurile usoare fermentate dublu, care au o aroma mai matura si mai complexa, sunt de asemenea disponibile si utilizate in principal pentru sosuri gen dip.
Dark – la fel ca si cele japoneze, acestea sunt mai inchise la culoare si mai groase ca textura, dar tind sa fie mai putin sarate. In general, sunt fermentate pentru o perioada mai lunga de timp si au adesea adaugat zahar sau melasa, oferindu-le o aroma dulce-sarata si o textura vascoasa.
Acestea sunt utilizate exclusiv pentru gatit, adesea adaugate in ultimele etape de condimentare si adauga culoare sosurilor.
Ce gust are?
Sosul de soia este sarat, dulce, si chiar putin amar – se poate spune despre el ca are acea aroma “umami“, acel profil echilibrat, aromat care il face un condiment excelent.
Aminoacizii liberi produsi in hidrolizare sau fermentare se combina pentru a forma glutamat monosodic natural (MSG), care este cheia gustului umami.
Se poate observa cu usurinta ca este un condiment bogat in sare, oferind 38% din aportul zilnic recomandat.
In ceea ce priveste cantitatea de proteine si carbohidrati, este una mare in volum, dar nu este o sursa semnificativa.
In plus, procesele de ferementare, imbatranire si pasteurizare au ca rezultat un amestec extrem de complex de peste 300 de substante care contribuie la aroma, savoarea si culoarea sosului de soia.
Acestea includ alcooli, zaharuri, aminoacizi (acidul glutamic) si acizi organici (acidul lactic).
Cantitatile acestor substante se modifica semnificativ in functie de ingredientele de baza, tulpina de ferment si metoda de productie.
Acesti compusi din sosul de soia sunt adesea legati de riscurile si beneficiile sale pentru sanatate. Substantele nutritive continute de sosul de soia ne ajuta sa ne bucuram de o viata mai sanatoasa. De altfel, exista studii care sustin ca un astfel de produs ajuta si in urmatoarele situatii:
Reduce si amelioreaza simptomele in perioada de menopauza;
Amelioreaza simptomele artritei, contribuie la protejarea inimii si a vaselor de sange;
Imbunatateste performantele atletice;
Ajuta in diete si in curele de slabire;
Reduce riscul bolilor de inima si contribuie la scaderea trigliceridelor;
Imbunatateste sanatatea oaselor, contribuind la retentia calciului in oase;
Protejeaza sistemul digestiv si pielea.
Poate reduce simptomele alergice.
Ajuta digestia, prin marirea secretiei de suc gastric.
Mentine sanatatea intestinelor – unele zaharuri izolate din sosul de soia s-au dovedit a avea un efect prebiotic pozitiv asupra anumitor tipuri de bacterii gasite in intestin.
Este o sursa de antioxidanti – sosul de soia inchis la culoare contine cativa antioxidanti puternici.
Poate ajuta la mentinerea bunei functionari a sistemului imunitar.
Mai mult, sosul de soia are si un continut ridicat de triptofan – aminoacid esential care contribuie la producerea serotoninei (sau “hormonul fericirii”, cum i se mai spune), ale carei efecte benefice asupra starii de spirit au fost demonstrate.
Posibile riscuri ale consumului de sos de soia
Problemele de sanatate sunt adesea ridicate in ceea ce priveste sosul de soia, inclusiv continutul sau de sare, prezenta compusilor care provoaca cancer si reactiile specifice la componente precum MSG si amine.
Continutul de sare
Sosul de soia este bogat in sodiu, ceea ce este asociat cu un risc crescut de hipertensiune arteriala.
Cu toate acestea, este mai scazut in sodiu decat sarea de masa si sunt disponibile soiuri cu continut redus de sodiu. Sosul de soia poate fi inclus ca parte a unei diete sanatoase bogate in alimente integrale.
Continutul de MSG – glutamat monosodic
MSG si forma sa libera, acidul glutamic, sunt o parte importanta a gustului umami atragator al sosului de soia. Desi candva s-a crezut ca MSG provoaca dureri de cap, recenziile recente sugereaza ca nu este cazul.
Continutul de substante cancerigene
Sosul de soia produs chimic contine o substanta toxica numita 3-MCPD. Pe tot globul, au existat mai multe rechemari de produse din sos de soia care depasesc limitele de siguranta ale substantei.
Cel mai bine este sa cumparati mereu sosul de soia fermentat natural.
Continutul de amine
Persoanele care sunt sensibile la amine, inclusiv la histamina, ar putea dori sa reduca aportul de sos de soia sau sa il evite cu totul. Daca luati un MAOI (inhibitori ai monoaminooxidazei), ar trebui sa evitati sosul de soia datorita continutului sau de tiramina.
Continutul de grau, respectiv gluten
Sosul de soia contine grau si gluten si chiar si tipul tamari poate contine urme de grau.
Daca sunteti alergic la grau sau aveti boala celiaca, cautati sos de soia fara gluten si verificati intotdeauna lista de ingrediente.
Este indicat sa se consume sos de soia si in sarcina?
Da, sosul de soia de calitate nu reprezinta o amenintare pentru femeile gravide, se poate consuma cu incredere. Avand un continut ridicat de acid folic, chiar este recomandat pentru dezvoltarea fatului.
Sosul de soia in alimentatie
Acest ingredient face parte din categoria alimentelor care provoaca “al cincilea gust” sau “umami” – este folosit de sute de ani pentru a amplifica aromele, a aduce echilibru si complexitate gustului preparatelor.
Exista mai multe variante de sos de soia, in functie de consistenta, intensitatea aromei si maturare, insa, in general, toate tipurile merg bine cu ghimbir, usturoi sau ceapa.
Pe langa sotarea legumelor la tigaie sau aromarea orezului, acesta se poate adauga in vinegretele pentru salate, in sosurile pe baza de smantana sau in maioneza. Poate fi folosit in loc de sare in aproape orice tip de supa. Poate fi folosit si pentru asezonarea diverselor gustari – se poate prepara un snack din caju stropit cu sos de soia si praf de chili, care se prajeste foarte putin. Gustul este deosebit.
In momentul in care doriti sa achizitionati un astfel de sos, trebuie sa acordati o atentie deosebita etichetei, pentru a putea face diferenta intre sosul de soia obtinut in mod natural si sosul de soia sintetic.
Asta in ideea in care nu toate tipurile de sos de soia comercializate au ca ingredient de baza aceasta leguminoasa si nu toate se obtin prin fermentatie naturala. Unele sunt prelucrate si contin multe chimicale si adaosuri sintetice.
Pentru a fi mereu siguri de calitate ireprosabila, va putem recomanda sosurile de soia de la Clearspring, din Marea Britanie, obtinute dupa retete japoneze traditionale si autentice. Sunt intr-o gama variata, cu diverse combinatii, cu sau fara grau, sos de soia special pentru sushi, etc.