Calitatea cărnii broiler depinde de interacțiunea mai multor factori, printre care genotipul, vârsta sacrificării, greutatea corporală, manipularea înainte de sacrificare și metoda sacrificării. Legat de acest ultim aspect, recent, a fost finalizat studiul cu titlul ”Effect of broiler slaughter weight on meat yield and quality”, realizat de Aleksandra Nikolic, Milijana Babic, de la Universitatea din Belgrad.
Obiective și îngrijorări
În producția modernă de păsări, industria își propune să producă un nivel ridicat de carne și caracteristici bune ale cărnii, în același timp, cu costuri minime de producție. Pânp acum, rezultatele au fost obținute în principal prin manipularea genetică a păsărilor, prin reproducerea atentă și prin nutriție, ceea ce a dus la o creștere considerabilă a sensibilității la stres, la o scădere a rezistenței la boli și a calității deteriorate a cărnii.
În ultimii ani, cererea mondială mare de carne de pui a avut ca rezultat presiunea asupra crescătorilor și nutriționiștilor, pentru a crește rata de creștere, eficiența hranei și dimensiunea mușchilor pieptului, dar și pentru a reduce cantitatea de grăsime abdominală. Se crede că progresul genetic al creșterii broilerului duce la stres, conducând la modificări histologice și biochimice ale țesutului muscular, modificări care au efecte negative asupra calității cărnii.
Ultimele îngrijorări cu privire la calitatea cărnii sunt asociate cu boala musculară pectorală profundă, care perturbă aspectul produsului și crește capacitatea cărnii de a reține apa în timpul procesării și depozitării, ca urmare a apariției efectului cărnii ”palide”, moi și exudative (PSE). Acest aspect al cărnii, precum și pierderea calității sunt atribuite denaturării proteinelor, cauzate de o scădere excesiv de rapidă a pH-ului, în combinație cu temperatura musculară ridicată, în termen de 30 de minute de la sacrificare (Massimiliano și Claudio, 2012). Pornind de la aceste constatări, unii autori au descoperit că greutatea sacrificării broilerilor afectează trăsăturile de calitate ale cărnii. Iată, însă, ce au descoperit cele două cercetătoare din Serbia.
Material de cercetare
Studiul a fost realizat în vara anului 2018 pe 42 de pui de carne masculi Cobb (în vârstă de aproximativ 42 de zile, cu o greutate medie în medie de 2805 ± 558,1 g) sacrificat la același abator. Scopul acestui studiu a fost acela de a determina efectul greutății sacrificării asupra producției de carne și a calității puiilor de carne. Materialul de studiu a fost format din 42 de broileri, clasificați în trei grupe: ușoare (<2500 g), medii (2500-3000 g) și grele (> 3000 g). Toți broilierii au fost crescuți în aceeași fermă comercială, în condiții identice. Condițiile de tratament, atât înainte, cât și după sacrificare, au fost identice pentru toți broilerii și în conformitate cu practica industrială convențională.
În cadrul cercetării au fost măsurați următorii parametri de producție ai cărnii: greutatea carcaselor la rece, greutatea pieptului înainte și după dezosare, greutatea pielii și a oaselor, greutatea coapsei înainte și după dezosare, greutăți ale pielii și oaselor, greutatea carcasei înainte și după dezosare. PH-ul cărnii (M. pectoralis major) și culoarea instrumentală (pieptul) au fost măsurate la un interval de 24 h post-mortem. Clasele de calitate ale cărnii au fost determinate pe baza valorii L a mușchilor de pe piept.
Piesele mai grele au avut o greutate mai mare a carcasei la rece (P <0.05), greutăți ale pieptului, coapsei și pulpei, atât înainte, cât și după dezmembrare, comparativ cu puii de carne medii și mici. În schimb, trăsăturile de calitate ale cărnii nu au fost afectate în mod semnificativ de greutatea la sacrificare. În concluzie, producția de broilere grele a avut un efect benefic asupra cantității de carne produse, în timp ce efectul greutății la sacrificare asupra calității cărnii a fost neglijabil.
Fiecare carcasă a fost cântărită imediat după răcire pentru a obține greutatea rece a carcasei. După aceea, fiecare carcasă (inclusiv piele și os), a fost tăiată manual, folosind un cuțit, în diferite părți comerciale: piept, coapsă, pulpă. Diferitele părți comerciale au fost cântărite pentru a determina greutățile, înainte de dezmembrare. Apoi, piesele au fost dezosate și despielițate, fiind cântărite pentru a obține greutăți după tranșare.
Ulterior, oasele și pielea celor trei părți comerciale au fost ponderate separat, pentru a determina greutatea pielii și a greutăților osoase. Toate operațiunile au fost efectuate de același personal. Pentru cântărire a fost utilizată o scală electronică cu o sensibilitate ridicată.
Metoda de studiu
La 24 h post-mortem, pH-ul mușchiului mamar a fost măsurat direct, folosind un pH-metru (Cyber Scan pH 510, EUTECH-Olanda), cu un ac subțire de tratare a penei inserat în centrul M. pec-toralis major, 0,5, până la 1,0 cm, sub suprafața musculară. Măsurarea pH-ului a fost calibrată cu pH 4,00 și 7,00, tampon fosfat, înainte de fiecare serie de măsurători, iar electrodul a fost clătit cu apă distilată între fiecare măsurătoare. Valorile pH-ului au fost măsurate în trei exemplare, iar media celor trei măsurători a fost luată ca rezultat final.
Culoarea instrumentală (CIE, 1976), a fost măsurată pe suprafața carcasei deasupra mușchilor pieptului și pulpei, folosind un contoar portabil Konica-Minolta Chroma (CR 410, Minolta, Osaka, Japonia), echipat cu 25 mm apertură, unghi de vizualizare 0 și iluminator D65. Înainte de fiecare serie de măsurători, instrumentul a fost calibrat folosind ceramică albă. Pieptul și pulpele au fost expuse la aer timp de cel puțin 30 min, la 15 C, înainte de măsurarea culorii.
Valorile luminozității (L), roșeața (a), și procentul de galben (b), au fost determinate pe fiecare carne tăiată în trei locuri: extremitatea proximală a mușchiului, extremitatea distală și între cele proximale și extremitățile distale. Ulterior a fost calculată valoarea medie pentru fiecare parte comercială. Clasele de calitate ale cărnii au fost determinate în funcție de valoarea L a mușchilor pieptului și încadrate într-una din două categorii, fiind clasificate ca PSE, atunci când valoarea lor L era egală sau mai mare de 58, în timp ce părțile carne au fost clasificate drept carne normală atunci când L, valoarea a fost mai mică decât 58 (Karunanayaka et al., 2016).
Analize și interpretări
Analizele statistice ale rezultatelor au fost efectuate utilizând software-ul GraphPad Prism versiunea 7.0, pentru Windows (GraphPad Software, San Diego CA, SUA, www.graphpad.com). ANOVA-ul unic combinat cu testul post-hoc Tukey a fost efectuat pentru a testa efectul greutății sacrificării asupra randamentului de carne și a calității puiilor de carne. Datele au fost descrise prin parametrii statistici descriptivi, ca valoare medie și eroare standard a mediei (SEM). De asemenea, analiza corelației Pearson a fost efectuată între greutatea sacrificării și randamentul cărnii, și parametrii de calitate, pentru a rezuma numeric gradul de asociere între oricare două variabile. Testul Chi-patrat a fost utilizat pentru a determina incidența claselor de calitate a cărnii, în raport cu greutatea sacrificării. Valorile P <0.05 au fost considerate semnificative.
Au fost evidențiate efectele greutății de sacrificare asupra parametrilor de producție de carne ale broilerilor, fiind evident că puii de carne mai grei au avut o greutate mai mare (P <0.05) a carcasei reci, și a greutăți pieptului, coapsei și pulpei, atât înainte, cât și după tranșare, în comparație cu puii medii și mici. Aceste rezultate sunt susținute, deoarece, în acest studiu, creșterea greutății sacrificării a dus la creșterea (P <0.05), greutății carcasei reci (r = 1.000), a greutății pieptului, înainte (r = 0.8716), și după tranșare (r = 0.9406), greutatea coapsei, înainte (r = 0,7805) și după tranșare (r = 0,8199), și greutatea pulpei, înainte (r = 0,7830) și după tranșare (r = 0,8196).
Rezultate similare au fost raportate de alți autori (Omojola și colab., 2014), care au găsit o proporție directă între greutățile tăierilor primare (piept, coapsă și pulpe), și greutatea sacrificării broilerului. În schimb, nu au existat diferențe semnificative între broileri de diferite greutăți de sacrificare, în ceea ce privește pielea de pe piept și greutățile osoase, greutatea pielii coapsei și greutatea pielii pulpelor (P> 0.05).
Caracteristicile carcaselor superioare sunt proporția maximă a celor mai valoroși mușchi (adică mușchii pieptului și ai coapsei), proporția minimă de os și proporția optimă de grăsime (Eltrafi, 2016), care au evidențiat proprietățile carcaselor obținute de la broileri mai grei. Aceste rezultate indică faptul că puii mai grei au un raport carne-oase mai bun decât puii medii și mici. În consecință, cea mai ridicată calitate a carcasei a fost obținută de la puii de carne sacrificate la greutăți mai mari.
În acest studiu, greutatea osoasă la piept (r = 0,2723), greutatea oaselor coapsei (r = 0,6511) și greutatea osului pulpei (r = 0,554), au crescut liniar (P <0,05), pe măsură ce greutatea de sacrificare a broilerului a crescut. Acest lucru ar putea fi atribuit faptului că, urmare a creșterea greutății sacrificării, ca urmare a creșterii mușchilor pieptului și picioarelor, trebuie să fie însoțită și de o creștere a rezistenței osoase la nivelul picioarelor, pentru a asigura o sănătate bună a puiilor (Eltrafi, 2016).
X X X
Ca o concluzie, trebuie adăugat că niciunul dintre parametrii de calitate examinați nu a fost afectat în mod semnificativ (P> 0,05), de greutatea sacrificării. Prevalența ridicată a cărnii de PSE, în fiecare grup de greutate de sacrificare, înregistrat în acest studiu, ar putea fi explicată prin faptul că experimentul a fost realizat în timpul verii. Este bine cunoscut faptul că puii de carne, independent de greutatea sacrificării, sunt extrem de sensibili la temperatura ridicată a mediului și la umiditatea relativă (Oba et al. 2018).